Matka Natura w ZaKładce - kolacja z komentowaną degustacją win

Matka Natura w ZaKładce - kolacja z komentowaną degustacją win

Gwóźdź programu – wydarzenie trzecie

Tradycją ZaKładki, francusko-polskiego bistro w krakowskim Podgórzu, stała się organizacja kolacji połączonych z degustacją win, w której uczestniczą przedstawiciele winnic. Wśród wyjątkowych spotkań w tym cyklu odbyła się już kolacja z moją ulubioną winnicą Bodegas Menade z Hiszpanii. Ich Sauvignion Blanc, bywalcom ZaKładki i nie tylko znany jako piesek, już na stałe wpisał się w historię naszego bistro. Podobnie miała się historia z Winnicą Kojder i fantastycznym pairingiem Souvignier Gris z makrelą marynowaną w occie – coś niezwykle pysznego. Spokojnie… planujemy już dla Was kolejną kolację, tym razem z naszymi najlepszymi dopasowaniami win do dań – to zapowiada się niesamowicie.

ZaKładka i Dwór Sanna

Kolację z Winnicą Dworu Sanna planowaliśmy już od dłuższego czasu. Stało się – 6 marca udało się to realizować. Wina przyjechały bezpośrednio z winnicy koło południa tego samego dnia. Zgodnie z agendą kolacji planowanych było 6 etykiet. zawartość przesyłki jednak wskazywała na coś więcej. W sumie 12 różnych etykiet, w tym wiele zlanych dnia poprzedniego bezpośrednio z kadzi lub dojrzewających w folwarcznej „komnacie tajemnic” Dworu Sanna. Miały być jeszcze sery, które są produkowane w dworze z mleka kóz pilnujących wejścia na teren winnicy. Niestety na skutek nieprzewidzianych wydarzeń musieliśmy obejść się ich smakiem. „Cóż zrobić, ser nie zając, nie ucieknie” –  jak to mam w zwyczaju mówić w takich sytuacjach.

Degustacja

Godzina 19:30 – godzina „Zero”. Aperitif czas zacząć. Korki z butelek wina musującego wystrzeliły. Jako pierwsze zostało zaprezentowane wino musujące z 2016 roku ze szczepu Seyval Blanc, które mogliśmy porównaać z drugim winem musującym na bazie Johannitera z roku 2018. Oba zachwycały świeżością i delikatnymi bąbelkami powstałymi podczas fermentacji „metodą tradycyjną”. Renata Targosz, właścicielka restauracji oficjalne powitała gości. Następnie głos zabrali przedstawiciele winnicy, nasi goście specjalni – Dariusz i Karol Nizio.

Na pierwsze danie podano parfait z koziego sera w towarzystwie konfitury z dyni, listków sałaty i owoców granatu – do tego zaproponowaliśmy selekcję dwóch win z szczepu Muscaris. Pierwsze – chyba najbardziej ujęło nasze smaki w wydaniu Pet-Nat. Jest to metoda na naturalne musiaki, w której bąbelki pojawiają się w winie w wyniku zabutelkowania go jeszcze przed zakończeniem fermentacji.  Smak tego wina to dominacja słodkiego owocu (mango, dojrzała brzoskwinia, mandarynka) i niezwykle orzeźwiająca kwasowość. Chyba jedno z najlepszych win tego odcinka. Było to wydanie przedpremierowe, więc tym bardziej cieszymy się, że mogliśmy spróbować tego wyjątkowego wina. Moim zdaniem to wino, będzie „czarnym koniem” polskiego winiarstwa AD 2020.

Daniem drugim była polędwica z dorsza z czarną cebulą i sosem Beurre Blanc z nutą martini. Tu jako wino wkroczył Johanniter z 2018 roku z swoją świeżością i był idealnym towarzyszem podanej ryby. Następnie zaprezentowano dwa „eksperymenty” z winnicy – udane i też fantastyczne. Było to porównanie dwóch Johanniterów ale w wydaniu wina pomarańczowego. Są to w zasadzie wina białe, powstające z białych winogron, jednak ich winifikacja przypomina winifikację win czerwonych. Skórki, macerując się z moszczem przekazują winu barwniki i polifenole. Wina pomarańczowe są pełne, znacznie cięższe niż ich tradycyjne białe odpowiedniki oraz mają wyczuwalne taniny.

Danie główne połączyliśmy z Regentem. Na talerzu znalazł się policzek wołowy, chiffonade z czerwonej kapusty, cebula perłowa oraz z artystycznym rozmachem podany sos demi glace z buraka. Stanowiło to idealne wręcz połączenie z czerwonym Regentem – rocznik 2016  – jedno z nielicznych win z winnicy Sanna, w trakcie, którego użyto beczki podczas dojrzewania wina. Ono samo wykazywało soczyste aromaty leśnych owoców z delikatną taniną i dobrze zbalansowaną kwasowością. Niektórzy z uczestników degustacji byli pod wrażeniem, że w Polsce da się robić tak dobrze zbudowane czerwone wino.

W krótkiej przerwie został podany Seyval Blanc z 2016 – „Sanna”. Macerowany przez 24 godziny na skórkach regenta, a następnie starzony mniej więcej przez około 3 miesiące w beczce dębowej. Wino to urzekało swoimi korzennymi aromatami, połączonymi z jabłkiem, pigwą i truskawką. Solidnie zbudowane z fantastyczną kwasowością. Wino, którego zostało jeszcze około 100 butelek. Warto się zatem spieszyć, by go spróbować. Do deseru – sorbetu z mango z czerwonym pieprzem i kolendrą podaliśmy Seyval Blanc w wydaniu Pet-Nat.

Natomiast najlepsze dopiero miało nadejść… Regent w wydaniu “różowy”. Kwasowość połączona z dziką owocowością stanowiła genialne połączenie – będzie to kolejny „czarny koń” polskiego winiarstwa AD 2020. Wytrawne różowe wino urzekało aromatami dojrzałych wiśni i truskawek. Całość wzbogacały nuty czarnego pieprzu i lekko korzenne akcenty. W ustach gładkie i aksamitne, soczyste o delikatnych taninach i długim owocowym posmaku. Chce się więcej….

Jak donosi prasa, ciąg dalszy nastąpi bo w planie jest ponowne odwiedzenie winnicy Dwór Sanna.

Inspiracja - Sanna w ZaKładce

Droga Sanny do ZaKładki przebiegała dwuetapowo. Zobacz nasze wcześniejsze wpisy.

Autor

Rafał Błażusiak – Sommelier ZaKładki –  człowiek, który o winie i pracy w gastronomii może opowiadać godzinami. Ambitna osoba cechująca się dużym dystansem do rzeczywistości, nietypowym poczuciem humoru i chęcią do ciągłego podnoszenia swoich kwalifikacji. Zwolennik klasyki w nowoczesnym wydaniu. Inspiruje się głównie zachodnią kulturą i stylem życia, otwartym na nowe pomysły. Absolwent londyńskiej szkoły Wine & Spirit Education Trust (WSET) Level 3 Award in Wines. Jego karta win otrzymała w 2019 roku Award of Excellence Magazynu Wine Spectator.

Leave a reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *