Jak zostać Sommelierem - pierwsze kroki w świecie wina

Jak zostać Sommelierem - pierwsze kroki w świecie wina

Sommelier? To brzmi ciekawie! Praca z winem to niekończąca się historia, która na początku może wydawać nam się zawiła i pełna nieznanych terminów, jednak zgłębiając wiedzę i otwierając kolejną butelkę wina wchodzimy w świat niezwykle kreatywny i inspirujący.

Opowiem Wam historię, jak dołączyłem do tego wyjątkowego kręgu specjalistów, jak stawiałem pierwsze kroki i na koniec podpowiem co zrobić, aby dołączyć do sommelierskiej rodziny.

Pasja i nauka

Przede wszystkim pasja połączona z pracą w branży – czyli elementy które kształtują Waszą przyszłą karierę. W gastronomii rodzi się chęć i możliwość profesjonalnej pracy z winem.
Dla młodego adepta sztuki sommelierskiej wszystko na początku może wydawać się czarną magią. Zgłębienie tematu wina i serwisu tego szlachetnego trunku w restauracji wymaga wielu godzin treningu oraz przyswojenia dużej ilości wiedzy z książek lub czasopism branżowych. Efektem tej ciężkiej pracy jest wszechstronność i umiejętność dokonywania śmiałych wyborów nie tylko w pracy, ale również w życiu codziennym gdy kupujecie butelkę wina na wykwintną kolację w domu – świadomy odbiorca będzie również wiarygodnym sprzedawcą, bo również o to chodzi w tej pracy, aby sprzedawać i następnie czuć satysfakcję z dobrej rekomendacji.

sommelier Piotr Lipiński

Zaczynając swoją karierę we wrocławskiej gastronomii w 2013 roku i teraz wspominając ówczesny rynek pamiętam, że nie było zbyt wielu Sommelierów. Kilka osób pracowało w restauracjach na tym stanowisku, jednak nie było oficjalnie osób z międzynarodowymi uprawnieniami typu WSET (Wine & Spirit Eucation Trust) albo jeszcze bardziej prestiżowym CMS (Court of Master Sommeliers)

Zawód kelnera, od którego zaczynałem, nauczył mnie elementów, które tworzą podstawę mojej obecnej pracy jako sommeliera – praca zespołowa (bo bez tego nie osiągniecie sukcesu), gościnność wobec osób odwiedzających naszą restaurację, a co za tym idzie komunikatywność i umiejętność rozmowy z gośćmi.
Pierwsze kroki nie byłe łatwe – potrafiłem złamać 3 korki z rzędu podczas próby otwarcia wina, nie miałem bladego pojęcia o odmianach winorośli i apelacjach z których się wywodzą. Jednym słowem – byłem totalnie zielony, jak młode wino. Jednak otaczające mnie warunki pracy dały mi możliwość degustacji wielu butelek – mogłem oceniać, wyrabiać własne smaki, tworzyć notatki i zapisywać doświadczenia.

Mentor​

Jak zostać sommelierem? – krok drugi. Miłość do tego zawodu ugruntowuje się, gdy spotykasz na swojej drodze mentora! Osobę, która krok po kroku pomoże Ci się rozwijać i podwyższać wiedzę oraz umiejętności serwisowe. Mentorem może być Wasz szef, manager restauracji, kierownik sali, albo zwyczajnie kolega, który jest już Sommelierem i chciałby, aby cały zespół działał jak szwajcarski zegarek.
Mentor powinien napędzać do szukania nowych informacji, wskazywać, na którą degustację warto się przejść, którą książkę przeczytać albo który film obejrzeć, by otworzyć się na nowe horyzonty świata winiarskiego. Wsparcie mentora pomoże Wam również obierać właściwą drogę, by nie trafić w ślepą uliczkę bez wyjścia, bo to często się kończy demotywacją.
Jak już wspominałem, świat wina jest wielowymiarowy i zawiera liczne, nieodkryte przez nas obszary, w które warto się zagłębić.

Szkolenia

Mamy już pasję, za sobą pierwsze, samodzielne kroki na ścieżce nauki wiedzy o winie, mentora. Na tym etapie przychodzi moment, w którym warto zapisać się na szkolenia i kursy sommelierskie. Pomogą nam one nabyć wiedzę dodatkową i uporządkować tą, którą już posiadamy.
Podnoszenie kwalifikacji jest nieodłącznym elementem w każdej branży. Świat gastronomii nie jest wyjątkiem w tym przypadku. Przystąpienie do takiego szkolenia i uzyskanie certyfikatu może skutkować lepszą wypłatą albo awansem. Pracodawca zwróci uwagę na to,  że ma specjalistów w zespole, a o takich ludzie niestety teraz bardzo ciężko.

Swój cykl szkoleniowy zacząłem od regularnych spotkań po serwisie – “Wino i jedzenie!” Podstawowym założeniem tych spotkań było wyuczenie, zakodowanie tego jak konkretne wino wpływa na smak w połączeniu z wybranymi produktami spożywczymi.
Przykładowo mieliśmy przed sobą pieczywo, oliwę z oliwek, trzy rodzaje sera, kawałki podsmażonego kurczaka, plastry marynowanej lub smażonej ryby, wieprzowinę, wołowinę, czekoladę. Cała przyjemność zaczyna się w ustach, a dokładniej na naszej palecie smakowej, która jest uzbrojona w kubki smakowe na języku. To dzięki niemu jesteśmy w stanie określić, czy coś nam smakuje albo powoduje odwrotne odczucia. A im więcej smaków, tym więcej doświadczeń i więcej wiedzy.

Od zaplecza – jak przebiegają szkolenia? Z własnego doświadczenia wiem, że podczas zajęć nie zaleca się użycia więcej niż pięciu różnych butelek wina. Dlaczego? Po większej ilości obniża się już nasza sensoryka, plus procenty zaczynają wprowadzać bajkowy nastrój do organizmu. Ważne jest, by oceniać każdy produkt po kolei. Kiedy mamy wino numer 1 w kieliszku próbujemy, wystawiamy osobiście subiektywną ocenę i tworzymy notatki, aby wracać do zapisanych informacji. Brzmi prosto i przyjemnie? Nie inaczej! Pamiętajcie, że to jednak ciężka praca, która ma się przełożyć na Wasz rozwój, a w dalszej części kariery na umiejętność parowania wina z daniami Szefa kuchni, budowania karty win, nadzorowania piwniczki, pilnowanie stanów magazynowych. Dobry Sommelier powinien mieć zawsze plan w głowie przed rozpoczęciem serwisu i być przygotowany na to co nieoczekiwane, a takie sytuacje często się zdarzają w restauracjach.

Kilkadziesiąt otwartych butelek wina, podstawowe szkolenia sommelierskie i otoczenie ludzi z branży sprawia, że kurtyna się podnosi i pragniesz widzieć więcej. Więcej, jak w dobrym filmie, którego akcja odpowiednio nabiera tempa. Gdy już jesteśmy odpowiednio rozpędzeni i zmotywowani, przychodzi czas na kurs WSET, który ma na celu porządnie ułożyć posiadany zakres wiedzy. Tego typu kursy są organizowane na terenie całego kraju, przez wybitne grono doświadczonych Sommelierów. Mogę od siebie zaproponować, by zacząć od poziomu drugiego, gdyż poziom pierwszy powinniście mieć już w małym palcu, współpracując ze swoim zespołem oraz mentorem, jeżeli taki się pojawił na Waszej drodze. Kursy typu WSET uświadomią, jak powstaje wino, przedstawią kraje w których produkuje się wino na całym świecie. Nauczycie się rozpoznawać odmiany winorośli, i jak bardzo te same odmiany mogę się od siebie różnić w zależności od kraju w którym są uprawiane. Wino, regiony, kraje, rodzaje klimatów czy gleby, to wszystko się ze wszystkim łączy. Brzmi ciekawie prawda?

Co warto dodać na koniec? W Polsce funkcjonuje nadrzędna instytucję, która zrzesza wszystkich sommelierów, pomaga się rozwijać, dokształcać – Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Jeżeli już wiesz, że ta praca daje Ci dużo przyjemności i widzisz przyszłość w zostaniu Sommelierem, rozważ koniecznie dołączenie do rodziny, jaką jest Stowarzyszenie.

Autor

Piotr Lipiński – Sommelier w hotelu Monopol – Wrocław. W trakcie swojej kariery stworzył wiele kart win w zależności od typu restauracji oraz stylu gotowania szefa kuchni. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Chętnie służy poradą i stale podnosi umiejętności z zakresu wiedzy Sommelierskiej wśród swoich kolegów w pracy. Podczas serwisu potrafi oczarować niejednego gościa rozmową na wiele tematów. W wolnym czasie ucieka z miasta by ładować baterię w górach.

Leave a reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *